万物复苏的春天已过，疫情重击下的餐饮业仍在困难复苏的漫漫远程。中国饭馆协会发布的《新冠疫情下3月中国餐饮业生计现状陈述》显示，今年3月份，有20%餐企封闭了20%以上门店，一起有20%以上的裁员比例。尽管餐饮企业复工率在7成以上，但复工难复产问题突出，消费商场亟待振兴。
　　“有形的手”早已出手。4月初，南京发布战疫情扩内需稳增长“四新行动”，其中重要一“新”便是“新消费”。在南京，不管是市区领导带头“下馆子”，仍是区里发文鼓舞公职人员“吃喝”，都向社会传递剧烈的“复苏”信号。
　　不管政府仍是业界，或是群众群众，都意识到这不光是餐饮业的问题。民以食为天，餐饮首先复苏起来，街头巷尾的烟火气就回来了，人们的消费决心也会随之而增。对绝大多数普通人而言，巨细饭馆里的人山人海，正是一个社会经济体回归正常秩序的明显“标志”。
　　假如你是饭馆老板，你会怎样看，怎样干？《南京调查》对话南京市餐饮商会会长、南京真知味餐饮集团董事长沈加华，看餐饮业怎样战疫突围。
　　千般尽力先“活下去”
　　《南京调查》：进入5月，咱们看到饭馆里的人越来越多，有不少饭馆乃至要排队取号了，这是不是意味着餐饮业“至暗时间”已经曩昔？
　　沈加华：关于大型商超里的饭馆，因为租金和人员成本高，尽管有的看上去很火，但实际运营仍很困难。在外人看来都已经在排队了，但其实仍是不挣钱。一些大型综合体里饭馆，有的要翻台4轮才挣钱，现在翻台2轮其实仍是亏的。
　　大环境和餐饮业的总体趋势是越来越向好的。南京餐饮商会800多家会员单位，60%左右的恢复到同比的50%-60%，正在尽力挨近盈亏相等线。有10%左右恢复到了80%能完成盈利。还有30%只恢复了30%左右，这些饭馆直接面对着关门危险。
　　餐饮业跟各行各业的复工复产相同，并不是一“复”就灵。前期不少餐饮店东都面对两难挑选：不复工是等死。复工了，人员薪酬、食材库存都要到位，但生意跟不上来，厨师服务员几十号人围着一桌客人转，亏损压力更大。
　　俗话说“病来如山倒、病去如抽丝”，消费决心的恢复是一点一滴积累起来的。现在餐饮企业根本都开张了，但许多其实仍是在“观望”、等候一个确定的商场环境。这种情况下，既不能盲目乐观，更不能盲目悲观。餐饮企业要做“长期复苏”的计划，包括运营规模、成本核算、资金链条、收购途径、营销方式等，都要进行重新规划，首先要“活下去”才干“活得好”，活着比什么都重要。
　　外卖不是“止痛药”
　　《南京调查》：咱们注意到，疫情期间许多餐饮企业都转向“线上”，堂食尽管没了但外卖火了。这次疫情的衍生影响会不会让外卖成为餐饮业开展的一个主流方向？
　　沈加华：外卖是“镇痛药”但不是“止痛药”。它在特殊时期可以必定程度上暂时缓解餐饮企业的运营困难，回笼部分资金，但也存在一些问题。
　　首先，外卖的只能是少部分种类，关于一些精品菜肴、独家菜肴，端上桌慢了都会影响口感，更何况外卖包装和配送。其次，外卖渠道高额的抽成让饭馆难堪重负，有的乃至超过了饭馆的净利润，外卖越幸亏越多。所以咱们看到，2月份居民都宅在家里，外卖需求大，订单量直线攀升。但3月份外卖量就下来了，居民开端逐步出门买菜，但仍不愿外出就餐，堂食和外卖量都在下降。
　　疫情冲击也给了餐饮业许多启示：现代都市人群怎样解决“吃饭”的问题？无外乎三种形式：点外卖、自己做、去餐厅。各有优点也各存“痛点”，瞄准痛点去提供解决方案才干致胜后疫情年代。一是要未雨绸缪建渠道。餐饮业是本地特点最强的一个职业，大型、连锁、品牌餐饮企业区域化的数字化渠道要尽早建立，遇到这样的“黑天鹅”事件时就可以掌握主动权；二是加快转型补短板。星级酒店要“扑下身子”，价格要更加亲民，百元以下的单品更受消费者喜爱。小餐饮、路边店有必要更加注重质量和食品安全。一起，要加快开发适合外卖的菜肴种类，提前布局社区自助式无人零售、直播零售、预煮餐食等消费新模式、新领域，瞄准线上线下“两条腿”走路。
　　“上行”还需“下效”
　　《南京调查》：3月9日下午，省委常委、南京市委书记张敬华去了南京大牌档，入店品尝鸭血粉丝汤等小吃。各区领导纷繁“下馆子”，有的区乃至下文鼓舞公职人员带头自费进店“吃喝”。在南京部署的“四新”行动里，对餐饮业复苏也有许多详细措施，政府“有形的手”推动效果有多大？
　　沈加华：可以说，政府在餐饮业最危急时间，给商场打了“强心针”，唤起了最宝贵的消费决心。老群众看在眼里，都会想“大领导都去下馆子了，说明堂食是安全的”。这是打多少广告都买不来的宣扬效应。
　　但领导不行能天天“下馆子”，餐饮企业更注重新消费系列方针的落地落实落细。比如，城北一家连锁餐饮企业负责人向商会反映，看到市里鼓舞外摆的方针，收购了一个烧烤炉装备了油烟净化设备，赋闲的员工正想一显身手，成果刚出摊就被城管执法队员把设备抬走了。餐饮店老板又急又愁，一边找人辗转讨回设备，一边宽慰员工别起冲突。这些答应外摆、开展夜市的好方针，到了基层怎样履行，详细有哪些规范和门槛……亟待明确划定实施。毕竟“员工薪酬都快发不出来了，我们都是在自救”。
　　当前是餐饮企业生死存亡关键时期，有必要先把商场搞活、把企业救活，才干安稳就业，激活经济。建议相关部门在方针上有明显导向，从实际出发，脚步再大一点、管理方法再活一点，把好方针运用好，帮助餐饮企业渡难关。
　　“后疫情”危险需注重
　　《南京调查》：当下，南京的中小学顺次开学，各区纷繁推出“消费券”方针。商场大环境不断向好的一起，餐饮业还面对哪些困难？
　　沈加华：原来考虑二三月份过后，生意就会好起来，现在看来五六月份仍是困难期。作为一个较强依赖现金流的职业，许多餐饮企业会出现资金链严峻的局势，将面对无法支付供应商货款、物业房租、员工薪酬等迫切困难。对传统金融机构而言，餐饮企业尤其是中小餐饮企业并不属于优质安稳的客户，取得低成本借款适当困难，能借到钱的其他途径并不多。期望政府可以在金融支撑、房租减免、税收返还等方面给予输血。
　　“后疫情”危险需求高度注重。因为餐饮业从田头到餐桌，连接城与乡，涉及群众民生和解决就业，可谓牵一发而动全身。假如行情不会明显好转，预计5月份就会有饭馆坚持不下来，出现一波“关店潮”，届时劳作纠纷会增多，添加社会安稳危险。
　　消费回补“可期”不行“坐等”
　　《南京调查》：最近有一个热词叫“消费回补”，以为疫情压抑了人们的消费需求，疫情后会形成消费的强力反弹。怎样捉住这一波反弹机会？餐饮业全面复苏的时间节点安在？
　　沈加华：餐饮职业何时迎来转机有三个“风向标”：全国两会举行、孩子们恢复上学、城市里口罩摘除。现在的“风向”已经很明确，消费决心在迅速恢复，这是餐饮业复苏最重要的根本面。
　　消费回补“可期”但不行“坐等”。在疫情影响最严峻时，许多社会餐饮企业通过吃播带货、线上团购、直播后厨……拓荒了新商场。南京金陵饭馆、卓美亚酒店等大牌企业也推出了“云端私厨”“在线派对”等立异产品，打开了新空间。可以说，机会一向存在但不是均等的。此前，政府发放消费券起到了很好的示范效果，期望这样的影响方针可以更给力更精准。真知味最近也通过微信公众号、朋友圈发放总额700万元的消费券，一个手机号一张，进店无门槛消费，期望带动更多人出门堂食，为整个职业尽快复苏回暖尽一份力气。关键看你怎样去营建新场景，吸引新消费，抢占“后疫情年代”风口，在消费回补的剧烈竞争中分到更大的蛋糕。
　　民以食为天，“吃”是亘古不变的黄金生意。商场突发事件可能会促新一轮职业提高和洗牌，但职业远景依然乐观。全国5000亿外卖商场，2万亿生鲜交易，4万亿餐饮根本盘，庞大的刚需职业正在面对新的变革。咱们拭目而待