万物复苏的春天已过，疫情重击下的餐饮业仍在困难复苏的漫漫长途。中国饭店协会发布的《新冠疫情下3月中国餐饮业生存现状报告》显现，今年3月份，有20%餐企关闭了20%以上门店，同时有20%以上的裁员比例。虽然餐饮企业复工率在7成以上，但复工难复产问题突出，消费市场亟待复兴。
　　“有形的手”早已出手。4月初，南京发布战疫情扩内需稳增长“四新行动”，其中重要一“新”就是“新消费”。在南京，无论是市区指导带头“下馆子”，还是区里发文鼓舞公职人员“吃喝”，都向社会传送激烈的“复苏”信号。
　　无论政府还是业界，或是百姓群众，都认识到这不光是餐饮业的问题。民以食为天，餐饮率先复苏起来，街头巷尾的烟火气就回来了，人们的消费自信心也会随之而增。对绝大多数普通人而言，大小饭店里的冷冷清清，正是一个社会经济体回归正常次序的鲜明“标志”。
　　假如你是饭店老板，你会怎样看，怎样干？《南京察看》对话南京市餐饮商会会长、南京真知味餐饮集团董事长沈加华，看餐饮业如何战疫突围。
　　万般努力先“活下去”
　　《南京察看》：进入5月，我们看到饭店里的人越来越多，有不少饭店以至要排队取号了，这是不是意味着餐饮业“至暗时辰”曾经过去？
　　沈加华：关于大型商超里的饭店，由于租金和人员本钱高，固然有的看上去很火，但实践运营仍很艰难。在外人看来都曾经在排队了，但其实还是不赚钱。一些大型综合体里饭店，有的要翻台4轮才赚钱，如今翻台2轮其实还是亏的。
　　大环境和餐饮业的总体趋向是越来越向好的。南京餐饮商会800多家会员单位，60%左右的恢复到同比的50%-60%，正在努力接近盈亏持平线。有10%左右恢复到了80%能完成盈利。还有30%只恢复了30%左右，这些饭店直接面临着关门风险。
　　餐饮业跟各行各业的复工复产一样，并不是一“复”就灵。前期不少餐饮店主都面临两难选择：不复工是等死。复工了，人员工资、食材库存都要到位，但生意跟不上来，厨师效劳员几十号人围着一桌客人转，亏损压力更大。
　　俗话说“病来如山倒、病去如抽丝”，消费自信心的恢复是一点一滴积聚起来的。如今餐饮企业根本都开张了，但很多其实还是在“张望”、等候一个肯定的市场环境。这种状况下，既不能自觉悲观，更不能自觉悲观。餐饮企业要做“长期复苏”的打算，包括停业范围、本钱核算、资金链条、采购渠道、营销方式等，都要停止重新设计，首先要“活下去”才干“活得好”，活着比什么都重要。
　　外卖不是“止痛药”
　　《南京察看》：我们留意到，疫情期间很多餐饮企业都转向“线上”，堂食固然没了但外卖火了。这次疫情的衍生影响会不会让外卖成为餐饮业开展的一个主流方向？
　　沈加华：外卖是“镇痛药”但不是“止痛药”。它在特殊时期能够一定水平上暂时缓解餐饮企业的运营艰难，回笼局部资金，但也存在一些问题。
　　首先，外卖的只能是少局部种类，关于一些精品菜肴、独家菜肴，端上桌慢了都会影响口感，更何况外卖包装和配送。其次，外卖平台高额的抽成让饭店难堪重负，有的以至超越了饭店的净利润，外卖越多亏越多。所以我们看到，2月份居民都宅在家里，外卖需求大，订单量直线攀升。但3月份外卖量就下来了，居民开端逐步出门买菜，但仍不愿外出就餐，堂食和外卖量都在降落。
　　疫情冲击也给了餐饮业很多启示：现代都市人群如何处理“吃饭”的问题？无外乎三种方式：点外卖、本人做、去餐厅。各有优点也各存“痛点”，瞄准痛点去提供处理计划才干致胜后疫情时期。一是要未雨绸缪建平台。餐饮业是本地属性最强的一个行业，大型、连锁、品牌餐饮企业区域化的数字化平台要尽早搭建，遇到这样的“黑天鹅”事情时就能够控制主动权；二是加快转型补短板。星级酒店要“扑下身子”，价钱要愈加亲民，百元以下的单品更受消费者喜爱。小餐饮、路边店必需愈加注重质量和食品平安。同时，要加快开发适合外卖的菜肴种类，提早规划社区自助式无人批发、直播批发、预煮餐食等消费新形式、新范畴，瞄准线上线下“两条腿”走路。
　　“上行”还需“下效”
　　《南京察看》：3月9日下午，省委常委、南京市委书记张敬华去了南京大牌档，入店品味鸭血粉丝汤等小吃。各区指导纷繁“下馆子”，有的区以至下文鼓舞公职人员带头自费进店“吃喝”。在南京部署的“四新”行动里，对餐饮业复苏也有很多详细措施，政府“有形的手”推进作用有多大？
　　沈加华：能够说，政府在餐饮业最危殆时辰，给市场打了“强心针”，唤起了最珍贵的消费自信心。老百姓看在眼里，都会想“大指导都去下馆子了，阐明堂食是平安的”。这是打几广告都买不来的宣传效应。
　　但指导不可能天天“下馆子”，餐饮企业更关注新消费系列政策的落地落实落细。比方，城北一家连锁餐饮企业担任人向商会反映，看到市里鼓舞外摆的政策，采购了一个烧烤炉配置了油烟净化设备，赋闲的员工正想一显身手，结果刚出摊就被城管执法队员把设备抬走了。餐饮店老板又急又愁，一边找人辗转讨回设备，一边宽慰员工别起抵触。这些允许外摆、开展夜市的好政策，到了基层怎样执行，详细有哪些规范和门槛……亟待明白划定施行。毕竟“员工工资都快发不出来了，大家都是在自救”。
　　当前是餐饮企业生死存亡关键时期，必需先把市场搞活、把企业救活，才干稳定就业，激活经济。倡议相关部门在政策上有鲜明导向，从实践动身，步子再大一点、管理办法再活一点，把好政策运用好，协助餐饮企业渡难关。
　　“后疫情”风险需注重
　　《南京察看》：当下，南京的中小学依次开学，各区纷繁推出“消费券”政策。市场大环境不时向好的同时，餐饮业还面临哪些艰难？
　　沈加华：原来思索二三月份过后，生意就会好起来，如今看来五六月份仍是艰难期。作为一个较强依赖现金流的行业，很多餐饮企业会呈现资金链慌张的场面，将面临无法支付供给商货款、物业房租、员工工资等迫切艰难。对传统金融机构而言，餐饮企业特别是中小餐饮企业并不属于优质稳定的客户，取得低本钱贷款相当艰难，能借到钱的其他渠道并不多。希望政府可以在金融支持、房租减免、税收返还等方面给予输血。
　　“后疫情”风险需求高度注重。由于餐饮业从田头到餐桌，衔接城与乡，触及百姓民生和处理就业，可谓牵一发而动全身。假如行情不会明显好转，估计5月份就会有饭店坚持不下来，呈现一波“关店潮”，届时劳动纠葛会增加，增加社会稳定风险。
　　消费回补“可期”不可“坐等”
　　《南京察看》：最近有一个热词叫“消费回补”，以为疫情压制了人们的消费需求，疫情后会构成消费的强力反弹。如何抓住这一波反弹机遇？餐饮业全面复苏的时间节点何在？
　　沈加华：餐饮行业何时迎来转机有三个“风向标”：全国两会召开、孩子们恢复上学、城市里口罩摘除。如今的“风向”曾经很明白，消费自信心在疾速恢复，这是餐饮业复苏最重要的根本面。
　　消费回补“可期”但不可“坐等”。在疫情影响最严重时，很多社会餐饮企业经过吃播带货、线上团购、直播后厨……开拓了新市场。南京金陵饭店、卓美亚酒店等大牌企业也推出了“云端私厨”“在线派对”等创新产品，翻开了新空间。能够说，机遇不断存在但不是均等的。此前，政府发放消费券起到了很好的示范作用，希望这样的刺激政策可以更给力更精准。真知味最近也经过微信公众号、朋友圈发放总额700万元的消费券，一个手机号一张，进店无门槛消费，希望带动更多人出门堂食，为整个行业尽快复苏回暖尽一份力气。关键看你怎样去营造新场景，吸收新消费，抢占“后疫情时期”风口，在消费回补的剧烈竞争中分到更大的蛋糕。
　　民以食为天，“吃”是亘古不变的黄金生意。市场突发事情可能会促新一轮行业提升和洗牌，但行业前景仍然悲观。全国5000亿外卖市场，2万亿生鲜买卖，4万亿餐饮根本盘，庞大的刚需行业正在面临新的革新。